野菜のお掃除

この季節、日が暮れても畑での収穫作業が終わらないことは多い。

そして、冬場の野菜は、夏場の野菜と違って、そのひとつひとつが大きい。収穫された野菜を作業場に運び込むと、すぐに作業場がいっぱいになってしまう。文字通り、足の踏み場が無くなる。だから、作業場では、次に収穫された野菜が運び込まれてくるまでに、『野菜のお掃除』をして、スペースの確保をしなくてはならない。それができないときには、置き場がなくなった野菜が、作業場から表の道路まで続く路地に並ぶこととなる。

『野菜のお掃除』は、野菜の収穫と対になった作業だ。そして、野菜は鮮度が高いうちに出荷しなくてはならない。だから、収穫された野菜の、そのひとつひとつを丹念に『お掃除』する。これが、毎日のように繰り返される。本当に大変な作業だ。

ーーー

『野菜のお掃除』には、野菜の種類によって、いろいろな作業がある。

水を使って、野菜についた土を洗い流すこともあれば、水を一切使わずに、野菜を磨いたりすることもある。野菜の種類によって、『野菜のお掃除』は異なる。しかし、いずれの作業にしても、野菜のひとつひとつを手に取ってチェックする作業であることには変わりはない。だから、大量の野菜をお掃除は、とても根気がいる。単調な作業だが、この当たり前の作業が、安心して食べられるおいしい野菜づくりに欠かせない。

『野菜のお掃除』の一例を少しだけ書いてみよう。

ーーー

ホウレンソウや水菜などの葉野菜は、赤葉（あかば）、若葉（わかば）を取り除き、収穫の際に折れた葉っぱ、虫食いのある葉っぱを取り除く。そして、適当な量に束ねる。最後に、水洗いをして、土を洗い流す。

ーーー

赤葉とは、黄色くなってきたりして枯れてきた葉っぱのことである。こういう葉っぱは、見栄えも良くないし、食感も良くない。当然、取り去ってしまう。

若葉とは、双葉のようなものから、本葉であってもまだ未成熟な状態のものだ。若葉は、水分が豊富なために柔らかい。もし、機会があれば、ぜひ摘んで食べてみて欲しい。若葉は、おいしい。畑では、この若葉だけを狙って虫がつくことがある。虫も、何がおいしいかをよくわかっている。しかし、若葉は、土から抜くと直ぐに元気がなくなってしまう。その結果、腐ってしまう。だから、若葉は取り去ってしまう。もったいない、と思うこともあるが、食卓に届くまでに腐ってしまっては仕方が無いので、若葉は取り去るしかない。

ほかにも、収穫の際に折れた葉っぱ、虫食いのある葉っぱを取り除く。

折れてしまった葉っぱは、折れた箇所から腐ってしまいやすいので取り除く。

一方、虫食いのある葉っぱを取り去るのは、単にイメージの問題からだ。少なくとも、友人の家では、虫食いの葉っぱは、目立つものだけを取り除くようにしている。（実は、こうした野菜のイメージに関わる事柄については、いろいろ書きたいことがある。だから、近いうちに機会を見つけて書こうと思う。）

ーーー

赤葉、若葉、折れた葉っぱ、虫食いが目立つ葉っぱをどんどん取り去っていった後には、ずいぶんと痩せっぽちになった野菜を手にしていることがある。そういう時は、別の野菜のお掃除をして、それと一緒にして適当な量の束をつくる。

ーーー

とまあ、葉野菜のお掃除についてざっと書いてみたのだが、どんな感じだろうか？

友人の家では、こうした作業が、ほぼ毎日のように繰り返されている。そして、その作業は、深夜に及ぶこともよくあることだ。

おいしい野菜は、かくしてつくられる。